三重県伊賀地方は周囲を山に囲まれた盆地であり、寒暖の差が大きい一方、暑さに弱い牛の飼育に向いており、肉質の良い牛肉ができると言われています。
現在の伊賀牛とは伊賀産肉牛精算振興協議会会員が飼養管理する黒毛和種の雌の未経産牛で、最終肥育地として伊賀地域（伊賀市・名張市）で12ヶ月以上飼われた牛のことを指します。